Fermentierte Lebensmittel nehmen eine einzigartige Stellung in der Ernährung ein, da sie weder roh noch gekocht sind. Diese faszinierende Zubereitungsart hat eine lange Geschichte, die tief mit der Entwicklung menschlicher Zivilisationen verwoben ist.

Schon in prähistorischen Zeiten entdeckten Menschen durch Zufall, dass sich Lebensmittel unter bestimmten Bedingungen veränderten: Sie wurden haltbarer, bekamen neue Geschmacksnuancen und wurden leichter verdaulich. Dieser Prozess der Fermentation wurde nicht nur zum Überleben genutzt, sondern auch kultiviert und perfektioniert.

Die Ägypter fermentierten Brot und Bier, die Römer entwickelten Garum, eine beliebte Fischsauce, und die Chinesen waren Meister der Sojabohnenfermentation, aus der Produkte wie Sojasauce und Miso entstanden.

Abydos, Ägypten: Der Totentempel des Pharaos Sethos I., Menmaatra (19. Dynastie, 1321–1186 v. Chr.).
Der König überreicht einen Korb mit Gütern.

Fermentierte Speisen waren in vielen Kulturen essenziell, da sie durch den Prozess nicht nur die Haltbarkeit verlängerten, sondern auch die Nährstoffverfügbarkeit verbesserten. Heute erleben diese uralten Techniken eine Renaissance, da ihre gesundheitlichen Vorteile und ihr Beitrag zur nachhaltigen Ernährung wiederentdeckt werden. Die Besonderheit liegt dabei in ihrem Status: Sie sind nicht roh, da sie durch Mikroorganismen „verarbeitet“ wurden, aber auch nicht gekocht, wodurch ihre bioaktiven Eigenschaften erhalten bleiben.

Ursprung und Entwicklung der Fermentation

• Prähistorische Zeit
  • Fermentation entstand vermutlich vor über 7.000 Jahren, als Menschen begannen, Lebensmittel bewusst oder zufällig mit Mikroorganismen in Kontakt zu bringen.
  • Die frühesten Formen der Fermentation wurden für Getränke wie Bier und Wein genutzt.
• Altes Ägypten (ca. 4.000 v. Chr.)
  • Ägypter fermentierten Brot und Bier. Sauerteig war eine frühe Methode, um Brot luftiger und schmackhafter zu machen.
  • Bier galt als ein Grundnahrungsmittel und wurde als "flüssiges Brot" betrachtet.
• Mesopotamien und Sumer
  • Fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Käse wurden entwickelt, um überschüssige Milch haltbar zu machen.
• Antikes China (ca. 2.000 v. Chr.)
  • Die Chinesen fermentierten Sojabohnen, um Sojasauce, Tempeh und Miso herzustellen. Auch fermentierter Tee, wie der Vorläufer des heutigen Kombucha, hat hier seinen Ursprung.
• Antikes Griechenland und Rom
  • Die Griechen und Römer schätzten fermentierten Fisch (Garum), der als Würzsosse diente.
  • Wein und Oliven wurden ebenfalls fermentiert, was ihnen kulturelle und religiöse Bedeutung verlieh.
• Mittelalter
  • In Europa wurden Sauerkraut und eingelegtes Gemüse besonders wichtig, da sie eine Quelle für Vitamin C darstellten und Skorbut verhinderten, besonders auf langen Schiffsreisen.
• Afrika
  • In Afrika entstanden fermentierte Produkte wie Injera (ein Teff-Fladenbrot), Kenkey (fermentierter Mais) und diverse fermentierte Milchprodukte.
• Amerika
  • Die indigenen Völker Nord- und Südamerikas fermentierten Mais, um Masa für Tortillas und Tamales herzustellen. In den Anden wurde Chicha, ein fermentiertes Maisgetränk, entwickelt.

 Der Raum der hundert Tische. Faksimile aus dem 18. Jahrhundert nach "Perceval"
von Wolfram von Eschenbach, von einem unbekannten Künstler.

Warum Fermentation weltweit wichtig war

Haltbarkeit und Konservierung - Vor der Erfindung moderner Kühltechnologien war Fermentation eine der effektivsten Methoden, um Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Fermentierte Produkte konnten lange gelagert und transportiert werden.

Verbesserung der Ernährung - Fermentation machte Lebensmittel leichter verdaulich und nährstoffreicher. Giftstoffe in bestimmten Lebensmitteln wurden abgebaut, z. B. in Maniok oder Sojabohnen.

Kulinarische Innovation - Der einzigartige Geschmack fermentierter Lebensmittel machte sie zu unverzichtbaren Bestandteilen vieler Küchen. Aromen wie die Säure von Sauerkraut oder die Umami-Noten von Miso und Sojasauce bereicherten Gerichte.

Medizinische Vorteile - Bereits in der Antike wurden fermentierte Lebensmittel als gesundheitsfördernd angesehen. Hippokrates erwähnte die Vorteile von Sauermilchprodukten, und traditionelle Medizinsysteme schätzten Fermente für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften.

Moderne Wiederentdeckung der Fermentation

In den letzten Jahrzehnten hat die Fermentation ein Comeback erlebt, besonders in der westlichen Welt. Gründe dafür sind:

• Gesundheitstrends: Die positiven Effekte auf die Darmgesundheit und das Immunsystem werden wissenschaftlich immer besser belegt.
• Kulinarische Vielfalt: Fermentierte Speisen wie Kimchi, Kombucha und Tempeh sind weltweit beliebter geworden.
• Nachhaltigkeit: Fermentation bietet Möglichkeiten, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und lokale Zutaten besser zu nutzen.

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